Seit über 135 Jahren gibt es die Würstchen aus Halberstadt. Auch wenn diese schmackhaften Fleischwaren bis heute noch im traditionellen Kaminrauchverfahren hergestellt werden, hat sich dennoch rund um die Produktion viel verändert - auch die Berufskleidung der Mitarbeiter. Wie hier bewährte Verfahren und modernstes Hygienemanagement zusammengehen, beschreibt Jan Hofmann, der bei der Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH seit acht Jahren für die Qualitätssicherung zuständig ist.

Die Wurst aus der Dose. In Halberstadt, der Kreisstadt im Harz, hat man sie erfunden. 1883 wurde der Traditionsbetrieb gegründet – und steht bis heute für seine regionalen Spezialitäten. Mittlerweile reicht die Halberstädter Produktpalette von Fleisch- und Wurstkonserven über ein breites Angebot an frischen Produkten wie Grillwürstchen für das SB-Regal und die Frischetheke bis hin zu Suppen und Fertiggerichten, sogar fleischfreie Alternativen werden mittlerweile produziert. Die Jahresproduktion von Halberstädter Würstchen beträgt 1.200 Tonnen, rund 80 Mitarbeiter sorgen am Standort für die Qualität der Produkte. Jan Hofmann, Ingenieur für Lebensmitteltechnologie, prüft seit acht Jahren alles, was unter der Marke „Halberstädter“ in die deutschen Verkaufsregale kommt. Und hat dabei vor allem die Hygiene im Betrieb im Blick.

Herr Hofmann, wie kam es eigentlich zur Wurst in der Dose?

Der Unternehmer Friedrich Heine schaffte es damals mit der bis dahin eher regional bekannten Spezialität namens „Halberstädter Würstchen“, den weltweiten Markt zu erschließen. Denn er verpackte erstmalig Würste in einer Konserve. Damit waren sie halt- und verschickbar. Und sorgte damit für den Aufstieg eines Klassikers. Somit war die Wurstkonserve erfunden.

Gibt es noch eine Besonderheit?

Zum einen produzieren wir hier am Standort in einem denkmalgeschützten Gebäude – es ist also auch in Bezug auf die baulichen Aspekte ein Traditionsbetrieb. Und dann bieten die Halberstädter Würstchen durch die traditionelle Produktion im patentierten Kaminrauchverfahren mit Buchenholzfeuer ihren typisch rauchigen Geschmack. Damit besitzen wir eine geschmackliche Alleinstellung im deutschen und internationalen Markt.

Wie wichtig ist das Thema Berufskleidung im Betrieb?

Es ist ein sehr wichtiger Punkt. Denn Hygienestandards und damit auch die richtige hygienische Kleidung haben in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb wie wir es sind einen immensen Stellenwert, um die hohe Qualität unserer Produkte zu gewährleisten. Auch wenn wir hier am Standort nicht als Frischebetrieb geführt werden und als Konservenhersteller nicht in die höchste Risikoklasse fallen. Zur Erklärung: Hier gibt es weder Schlachtung noch Zerlegung, wir sind ein fleischverarbeitender Betrieb – und nach jeder Herstellung erfolgt die Sterilisation unserer Produkte, sprich ein Erhitzungsschritt für die Konserven.

Entsprechend werden seitens des Gesetzgebers klare Richtlinien aufgezeigt. An denen orientieren wir uns auch bei der Beschaffung und Pflege der Berufskleidung für unsere Mitarbeiter. Das ist für uns übrigens auch der Grund, mit einem professionellen textilen Dienstleister zusammenzuarbeiten, wie wir es seit 2011 praktizieren. Die DBL, bzw. ihr regionales Werk Kuntze und Burgheim hier in der Nähe, stellt uns die passende Kleidung zur Verfügung.

Welche Kleidung wird denn im Betrieb getragen?

Das hängt vom Einsatzort der Mitarbeiter ab. Diese arbeiten ja in unterschiedlichen Bereichen. Beispielsweise im Lager und in der Logistik, in der Technik, in der Verpackung, aber eben vor allem in der Wurstherstellung, wo abgewogen, gewolft, gekuttert, gewürzt und schließlich feines Wurstbrät hergestellt wird. Sprich in der Füllerei, der Räucherei oder dem Gewürzraum. Wir teilen deshalb grundsätzlich in den Schwarz- und Weißbereich auf. Im Lager und in der Logistik wird dunkle sprich normale Arbeitskleidung getragen, in der Technik tragen die Mitarbeiter HACCP konforme Arbeitskleidung, die den spezifischen Anforderungen entspricht. Die höchsten Anforderungen gelten natürlich in der Produktion – hier ist der Weißbereich. Es wird strikt weiße Kleidung, sprich Hygienekleidung getragen.

Was heißt hier strikt – wie ist das Prozedere?

Hier sind die Abläufe sehr klar geregelt. Mitarbeiter, die in der Wurstherstellung tätig sind, müssen durch ein Schleusensystem. Sie haben zuvor ihre Straßenkleidung und Schuhe in ihrem „Schwarzspind“ deponiert, dann geht es in Unterkleidung durch die Schleuse zum „Weißspind“ wo für jeden einzelnen täglich frisch gepflegte weiße Hygienekleidung hinterlegt ist. Dazu gehören etwa lange Hose, Kittel und Jacken. Aber auch Schlupfhemden oder Sweatshirts. Nach dem Ankleiden erfolgt noch eine Schuh-, und Stiefelwäsche und natürlich eine Handhygiene und Desinfektion, erst dann wird der Mitarbeiter durch eine Art Schrankensystem in die Produktion gelassen. Voraussetzung sind neben der Hygienekleidung natürlich auch die Kopfbedeckung. Strikt heißt hier eben der Tausch der Hygienekleidung beim Wechsel vom unreinen in reinen Bereich sowie bei Außenkontakten.

Hatten die Mitarbeiter bei ihrer Kleidung dennoch ein Mitspracherecht?

Ja, das Wohlbefinden der Mitarbeiter ist trotz aller Hygienerichtlinien natürlich nicht zu unterschätzen. Es ist ja keine leichte Arbeit – und dann sind sie in unserer Produktionsstätte durch die verschiedenen Herstellungsabteilungen auch Temperaturschwankungen ausgesetzt. Hier muss die Kleidung mitspielen, es entsprechende Kleidungsstücke geben. Als wir uns vor rund sieben Jahren entschlossen mit einem textilen Dienstleister zusammenzuarbeiten, wurden hier von der DBL bei jedem einzelnen Mitarbeiter/ Mitarbeiterin – zwei Drittel der Belegschaft in der Produktion sind weiblich – Anproben vorgenommen, wurde Maß genommen. Damit die Kleidung, trotz aller Hygienevorschriften auch bei jedem, egal wie groß oder klein er ist, gut sitzt und passt. Wichtig war auch, dass die Mitarbeiter entsprechende Auswahlmöglichkeiten bei der Kleidung haben. Ob nun lieber Latzhose oder Bundhose. Kittel, Schlupfhemd oder Jacke.

Was tragen Besucher und Aushilfen?

Interessierte Besucher, die wir durch die Produktion führen, tragen Einmalkittel. Wir beschäftigen keine Aushilfen, haben nur fest angestellte Mitarbeiter – die meisten von Ihnen langjährig bei uns und mit entsprechender Berufserfahrung. Einige von Ihnen übernehmen allerdings eine Springerfunktion, für sie liegt dann für die verschiedenen Bereiche ihre individualisierte Kleidung bereit. Einheitlich wirkt die Kleidung immer, auch weil unsere CI mit entsprechenden Firmenlogo gewahrt wird. Hier können wir gemeinsam mit dem Dienstleister flexibel agieren. Das gleiche gilt auch für Auszubildende, wir bilden ja bei uns Fachkräfte für die Lebensmitteltechnik aus.

Was ist bei der Organisation rund um die Kleidung zu beachten?

Für uns ist die Gewissheit, dass die Mitarbeiter immer hygienisch einwandfreie Kleidung tragen, ein absolutes Muss. Hier ist die Zusammenarbeit mit einem textilen Mietdienstleister auch sinnvoll. Beispiel: In der Vergangenheit gab es einen eigenen Fundus an Kaufkleidung für unsere Mitarbeiter, die Kleidung wurde teils selbst gewaschen – hier war dann die Prüfung einheitlicher Hygienestandards weniger transparent. Auch wurde extra eine Mitarbeiterin eingestellt, die für die Kleiderausgabe und die Organisation zuständig war. Aus Sicht des Qualitätsmanagements bietet eine externe Dienstleistung, wie die DBL sie anbietet, deutlich mehr Sicherheit.

Was heißt das in der Praxis?

Die Kleidung wird ja nicht nur gestellt – für jeden Mitarbeiter in der Produktion liegen fünf Garnituren bereit – sondern auch fachgerecht gepflegt. Heißt für uns: Die Organisation und auch Dokumentation einer hygienegerechten Pflege ist sichergestellt. Ebenso der fachgerechte Transport der Hygienekleidung und Trennung von privaten Kleidungsstücken – hier stellt uns die DBL ja auch entsprechende Spinde zur Verfügung. Einmal in der Woche wird die verschmutzte Kleidung abgeholt, gleichzeitig frische Garnituren angeliefert. Das funktioniert verlässlich – und sollte in lebensmittelverarbeitenden Betrieben heute auch Standard sein. Natürlich hat auch jeder Mitarbeiter eine Eigenverantwortung, muss eine Sensibilisierung für das Thema Personalhygiene gegeben sein. Das erreichen wir mit entsprechenden Schulungen. Im Arbeitsalltag finden es die Mitarbeiter auf jeden Fall sehr praktisch, jeden Tag aufs Neue saubere Kleidung gestellt zu bekommen.

Christian Peters

Christian Peters

Referent der Geschäftsführung
tel: +49 2065 906 458
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