Dienstag, den 24. August 2021

Hygienemängel in Gastrobetrieben festgestellt

Die Gastrobetriebe dürfen nach Monaten des Lockdowns wieder Gäste empfangen. Warum unter der Corona-Zwangspause oftmals die Hygienezustände gelitten haben und wie solche Fehler vermieden werden können, erläutern Manuel Klein (BVLK) und Thomas Echelmeyer (DBL) im Interview.

BVLK Gastro-Hygiene

Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. (BVLK) engagiert sich europaweit für Lebensmittelkontrolle und Verbraucherschutz. Für die hier tätigen Lebensmittelkontrolleure bedeutete der in der Corona-Pandemie verhängte Lockdown mit fast flächendeckend geschlossener Gastronomie durchaus keinen verlängerten Winterschlaf. Das zeigt das Interview mit Manuel Klein, dem stellvertretenden Bundesvorsitzenden des BVLK. Und auch textile Dienstleister wie die DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH – ein bundesweit agierender Verbund und hier vertreten durch Key Account Manager Thomas Echelmeyer – standen und stehen den Betrieben zur Seite, um gewünschte Hygienemaßnahmen umzusetzen. Ein Blick zurück und nach vorn. 

Herr Klein, Sie hatten in der Zeit des Lockdowns bei fast flächendeckend geschlossener Gastronomie doch bestimmt nicht viel zu tun? 

Manuel Klein: Eher im Gegenteil (lacht). Auch im Lockdown haben wir zwischen Königssee und Flensburg unsere Kontrollen durchgeführt und mussten bei vielen Betrieben mehr Verstöße gegen geltende Hygienevorschriften feststellen als sonst üblich. 

Wie kommt das? Gerade die Gastronomie musste ihren Betrieb im Lockdown doch stark zurückfahren. Wie kann man da noch gegen Vorschriften verstoßen? 

Manuel Klein: Betriebe, die gänzlich schließen mussten – z. B. die Kneipe, die ausschließlich Getränke ausgeschenkt hat – müssen ihre Schankanlagen fachgerecht außer Betrieb nehmen. Das machen extern beauftragte Dienstleister für die Schankanlagenwartung. Hier wurde aber als allererstes gespart – an den Aufträgen, die man an Dienstleister vergeben hat. Auch die Schädlingsbekämpfung wurde vielfach nicht mehr ordnungsgemäß durchgeführt. Die klassische Gastronomie konnte noch außer Haus anbieten, hat es dann aber mit der Sauberkeit oftmals nicht mehr so genau genommen. Wir haben Betriebe vorgefunden, die regelrecht verdreckt waren. Standardausrede war dann „Corona“ – man hätte das Personal reduziert. Gerade auch beim Putzen wurden die Ausfälle hier sehr deutlich… 

Wurde auch bei der Berufskleidung gespart? 

Manuel Klein: Ja – auch hier wurde der Service der externen Dienstleister, die normalerweise schmutzige Wäsche abholen, fachgerecht waschen und hygienisch einwandfrei wieder bereitstellen, nicht mehr genutzt. Wir sind in Betriebe gekommen, da konnte man an der Kleidung des Personals erkennen, was die letzten 5 Tage gekocht wurde. Das geht gar nicht. In Küche und Service muss saubere, einwandfreie Kleidung getragen werden, um auch hygienisch sicher arbeiten zu können.  

Herr Echelmeyer, wie war das aus Sicht des textilen Dienstleisters – die DBL stattet ja Gastrobetriebe entsprechend aus? 

Thomas Echelmeyer: Unseren Bestandskunden standen wir selbstverständlich weiter zur Seite, auch mit individuellen Lösungen. Aber sicherlich wurde unsere Dienstleistung in der Gastrobranche aufgrund der Schließungen im Lockdown reduziert nachgefragt. Geschuldet war dies der unsicheren Situation – viele wussten ja schlicht nicht, wie es weitergeht. Sie sahen kaum Perspektive. Und einige so auch keine Notwendigkeit, sich in der Pandemie mit dem Thema Berufskleidung für das Team auseinanderzusetzen oder zu planen.  

Wie konnten und können Sie denn die Betriebe in puncto Hygiene unterstützen? 

Thomas Echelmeyer: Es gab gerade zu Beginn der Pandemie erhöhten Beratungsbedarf und viel Unsicherheit. Gefragt war und ist ein belastbares Hygienekonzept für die Berufskleidung. Hier ist natürlich hilfreich, dass bei uns die Hygiene schon vor der Pandemie im Mittelpunkt stand. Denn im Mietservice gewährleisten alle regionalen Partner die geforderten Hygienestandards – wir waschen nach validierten und protokollierten Verfahren. Unsere Waschverfahren für Wäsche aus Lebensmittelbetrieben erfolgen nach der europäischen Norm DIN EN 14065. Das gibt unseren Kunden aus der Gastronomie die gewünschte Sicherheit. 

Was wird von den Betrieben noch gewünscht? 

Thomas Echelmeyer: Die Lösungen müssen flexibel und ausbaufähig, an den aktuellen Bedarf angepasst und vor allem finanzierbar sein. Und Unterstützung sollte sich nicht nur auf die Bereitstellung und Wäsche beschränken. Sie sollte auch bei Wechselrhythmus, Lagerung und Transport gewährleistet werden. All das bieten wir. Und das ist gerade jetzt, wo es wieder weitergeht, auch gefragt. 

Herr Klein, wie ist ihr Resümee mit Blick auf die zurückliegenden Monate – und was lässt sich aus Krisenzeiten lernen? 

Manuel Klein: Ich würde es mal so formulieren: Man konnte erkennen, welcher Betrieb sachkundig geführt wurde, von gut ausgebildeten Inhabern und Mitarbeitern. Dort wurde die Zeit, die durch den Lockdown zur Verfügung stand, auch genutzt. Negatives in Positives umgewandelt: Man hat renoviert, sich neue Hygienekonzepte überlegt, in neue Maßnahmen investiert. Wer seinen Betrieb bis zum Lockdown ordentlich geführt hat, der konnte auch staatliche Hilfe in vollem Umfang bekommen. Da unterstützt der Staat die Betriebe, die sehr unter dem Lockdown gelitten haben, vorbildlich. Betriebe, die nicht sachkundig geführt wurden, haben sich quasi in einen Winterschlaf begeben – und man hat sich nicht mehr ordentlich um den Betrieb gekümmert. Da kam es dann zu vielen Beanstandungen. Es wird oft unterschätzt, dass Gastronomie einfach kein Selbstläufer ist: es braucht viel Fachwissen, um einen gastronomischen Betrieb hygienisch und wirtschaftlich zu führen. 

 

*Info:

Der BVLK fordert eine zwingende sachkundige Ausbildung als Voraussetzung zur Eröffnung eines Gastronomiebetriebes, wie dies bereits in Österreich und der Schweiz erforderlich ist. Dazu gibt es ein Forderungspapier auf der Webseite des Verbandes. Mehr Infos finden Sie hier.

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Daniela Edelmann

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